Le matsutake, un champignon d’automne

“Matsutake” (en japonais 松茸, champignon du pin, Tricholoma Matsutake) est le nom commun d’un champignon qui pousse en Asie, en Europe scandinave et en Amérique du Nord.

Où trouve-t-on le matsutake ?

Très prisé par les Japonais, le matsutake pousse généralement sous des arbres spécifiques, avec lesquels il établit une relation symbiotique notamment au niveau des racines. Au Japon, il est plus souvent associé au pin rouge.

Ce champignon est difficile à trouver dans les forêts de l’archipel, c’est pourquoi son prix est très élevé sur les étals des commerces.

La production locale de matsutake au Japon a été fortement réduite au cours des cinquante dernières années à cause du Nématode du pin. Ce Bursaphelenchus xylophilus, un ver transparent mycophage, influence en effet beaucoup la récolte.

Un champignon aujourd’hui plus rare

La récolte annuelle de matsutake au Japon représente désormais moins de 1 000 tonnes, et l’approvisionnement de champignons japonais est en grande partie comblé par les importations en provenance de Chine, de Corée, d’Amérique du Nord, du Pacifique ainsi que du Nord-Ouest et du Nord de l’Europe.

Le prix du matsutake sur le marché japonais est ainsi très dépendant de sa qualité, de sa disponibilité, et de sa provenance.

En début de saison, il peut aller jusqu’à 2000 $ le kilo, mais la valeur moyenne pour les produits importés est d’environ 90 $ par kilogramme.

Si ce champignon vous donne l’eau à la bouche comme nous, retrouvez ici la recette de la soupe miso aux matsutake, un véritable délice pour les papilles ! Et pour présenter votre soupe miso, rien de mieux qu’un bol à soupe en céramique aux motifs typiques du Japon auquel vous associerez une paire de baguettes en bambou et une cuillère en céramique ou en bois. 

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M. D. Écrit par :