Le saké est une boisson alcoolisée traditionnelle japonaise qui est devenue populaire dans le monde entier. Aussi appelé nihonshu, le saké se fabrique à partir de riz, d’eau et de koji, un champignon spécialement cultivé pour cette fermentation. On le produit dans tout le Japon, mais les régions de Nara, Kyoto et Hiroshima jouissent d’une grande renommée pour la qualité de leur saké.
Histoire
Le saké est une boisson qui remonte à plus de mille ans. L’origine exacte du saké reste floue, mais on pense que les Chinois l’ont introduit au Japon au VIe siècle. À cette époque, on le considérait comme une boisson sacrée, utilisée lors de cérémonies religieuses et réservée aux nobles et aux classes aisées.
Au fil du temps, la production s’est répandue dans tout le Japon et la boisson est devenue plus accessible aux masses. Au XVIIe siècle, le gouvernement a commencé à réglementer la production de cet alcool, ce qui a permis de normaliser les méthodes de fabrication et d’améliorer la qualité de la boisson.
Processus de fabrication La fabrication du saké est un processus complexe qui peut prendre jusqu’à six mois. Le riz est d’abord poli pour enlever la couche extérieure et ne laisser que le cœur. Plus on polit le riz, plus le saké gagne en qualité. Après le polissage, on fait tremper le riz, on le cuit à la vapeur, puis on le mélange au koji, un champignon qui transforme l’amidon en sucre.
Une fois cette étape terminée, on laisse fermenter le mélange, puis on y ajoute de l’eau et de la levure. La fermentation se poursuit pendant plusieurs semaines, voire plusieurs mois, jusqu’à obtenir le degré d’alcool souhaité.
Variétés
Il existe plusieurs types de saké, chacun ayant sa propre saveur et son propre arôme distinctif. On classe les sakés selon le degré de polissage du riz, le taux d’alcool et la méthode de fermentation utilisée. Voici quelques-uns des types de saké les plus courants :
- Junmai : Le junmai est fabriqué uniquement à partir de riz, d’eau, de koji et de levure, sans ajout d’alcool supplémentaire. Il a généralement un goût riche et corsé.
- Honjozo : Le honjozo contient une petite quantité d’alcool ajouté pendant le processus de fermentation. Il a souvent une saveur plus légère et plus douce que le junmai.
- Ginjo : Le ginjo est fabriqué à partir de riz qui a été poli à au moins 40%. Il a souvent une saveur fruitée et un arôme floral.
- Daiginjo : Le daiginjo est un saké haut de gamme qui est fabriqué à partir de riz qui a été poli à au moins 50%. Il a souvent une saveur complexe et un arôme délicat.
Dégustation
On peut déguster cet alcool chaud ou froid, selon la variété de saké et les préférences de chacun. En général, on sert les sakés légers et fruités frais, tandis que les sakés plus corsés et complexes se servent plutôt chauds.
On le déguste souvent dans de petits verres appelés choko ou dans des coupes en céramique nommées guinomi. Avant de le boire, on commence par sentir ses arômes, souvent fruités, floraux ou rappelant le riz. Ensuite, on prend une petite gorgée et on la garde en bouche quelques instants pour savourer pleinement ses saveurs. On accompagne généralement le saké de plats japonais traditionnels comme le sashimi, le tempura ou les nouilles soba.
